白酒發(fā)酵常見問題及解決措施
2023-07-08 18:04:40 來源：本站 點擊：279
白酒發(fā)酵是一個十分復雜的過程、發(fā)酵過程也不容易控制，那么如果才能穩(wěn)定生產(chǎn)呢？我給大家分享一下名優(yōu)酒廠是怎么做的。每年茅臺、五糧液他們都會組織釀酒技能比賽，其實比賽內(nèi)容比較簡單：首先是取窖池中不同層次的糟子，編號后讓釀酒師對每一種糟子預估他的水分、淀粉、酸度等指標，并給出相應(yīng)的工藝操作參數(shù)，比如加多少糧、打多少水、加多少糠、入池溫度控制在多少等等。白酒發(fā)酵不是一層不變的，要根據(jù)季節(jié)、溫度、母糟情況去調(diào)整工藝參數(shù)。有很多釀酒師傅可能會遇到這樣的疑問：我做酒做了很多年，同樣的操作、同樣的原材料，這次為什么掉酒掉得厲害，是不是酒曲有問題？還有的反饋說我完全按照酒曲上的說明書進行操作，為什么發(fā)酵不升溫、沒有動靜或酒醅酸了等等問題。釀酒過程出現(xiàn)問題很正常，如果不及時調(diào)整問題就比較嚴重，他可能會影響到后續(xù)的生產(chǎn)。近幾年就連茅臺鎮(zhèn)一些大酒廠也多次出現(xiàn)輪次酒出酒率低的問題，好在他們及時進行了調(diào)整，沒有出現(xiàn)大的生產(chǎn)問題。今晚我將從小曲釀酒工藝出發(fā)，羅列出一些常見生產(chǎn)問題，希望能給各位帶來幫助。
常見問題及調(diào)整措施
1. **種發(fā)酵異?，F(xiàn)象：不升溫。溫度是一個非常實用的、判斷發(fā)酵是否正常的指標，這主要是針對固態(tài)發(fā)酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。如果說入池后幾天溫度沒有上升或者不升反降，那么窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高，這個時候要分析出問題原因所在并在后續(xù)的生產(chǎn)過程中做出相應(yīng)的調(diào)整。不升溫常見問題如下：
（1） 入池溫度過低。如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區(qū)別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發(fā)會很慢，窖池就不容易升溫，這種問題在這個季節(jié)*為常見。（2） 糧食沒蒸好。整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟。在用整粒糧食做熟料固態(tài)時蒸糧之前一定要先泡糧，時間*好超過8個小時，有些難蒸的糧食如果一次性蒸不開花還要悶水后復蒸。
（3） 酒曲沒拌勻。拌酒曲表面上看是非常簡單的操作，也是*容易被忽視的操作，經(jīng)常有朋友問酒曲可不可加干的，加干的和用水活化有多大區(qū)別？酒曲用水活化*重要的作用就是讓酒曲與糧食拌均勻，這是利用了水的流動性以及稀釋后體積變大的作用。窖池不升溫或者只有局部升溫就要檢查一下酒曲是否攪拌均勻。
2. 酒醅發(fā)酸。發(fā)酵完的酒醅發(fā)酸的現(xiàn)象也是比較常見的一種問題，有下面幾種情況導致發(fā)酸：
（1） 培菌過程出現(xiàn)問題。培菌是一個相對開放的過程，一些雜菌容易乘虛而入，首先我們培菌初始的溫度不宜太高，溫度高染菌幾率增加，*好不要超過28度，此外固態(tài)培菌堆積的高度不可以太薄，厚度一般在25~35公分左右，夏天厚冬天薄。還有一種情況容易導致發(fā)酸就是有的釀友沒有搞情況香霸和金香霸培菌的區(qū)別，由于使用方法不正確導致染菌酸敗。這里再跟大家強調(diào)一下香霸培菌的時候一定要配合安琪酒曲一起培菌，不可以單獨使用培菌。金香霸本身具有一定的糖化能力，所以在培菌的時候單獨使用即可。
（2） 酒曲本身帶入雜菌。酒曲的主要功能是往糧食里面接種釀酒的微生物和酶類，同時也是帶入雜菌的源頭之一。我見過很多的酒曲沒有完好包裝的，密封性不好，一方面容易進空氣帶入雜菌，另一方容易受潮。還有生產(chǎn)酒曲的環(huán)境也是比較惡劣的，特別是配制酒曲。這樣的曲藥染菌風險比較大。我們選擇酒曲的時候多關(guān)注曲藥的衛(wèi)生指標。
（3） 液態(tài)發(fā)酵酸敗。液態(tài)發(fā)酵又分生料和熟料，做生料液態(tài)對水的要求比較高，*好是燒開后的水冷卻到30度左右使用，盡量避免直接使用冷水。另外做液態(tài)發(fā)酵前期有攪拌過程，前幾天每天的攪拌次數(shù)不要過多，一般1~2次即可。攪拌的時間也不要過長，只要把底部的糧食攪起來，接團的糧食打散即可。攪拌的器具用之前用開水燙一下。這些細節(jié)都可以有效降低酸敗的概率。
3. 糧食發(fā)酵得比較空，但是酒少。遇到這種情況我們可以嘗一下發(fā)酵完的酒糟，如果很甜那么問題一般出在酒曲的發(fā)酵力上面了。用土曲或者糖化酶加酵母工藝*容易出現(xiàn)這種情況，如果用安琪酒曲可有效規(guī)避此風險。
4. 發(fā)酵不產(chǎn)氣。這是針對做液態(tài)發(fā)酵的判斷指標。如果發(fā)酵幾天了發(fā)酵液面還是比較平靜，那么多半發(fā)酵沒有啟動。出現(xiàn)這種情況的原因主要有以下幾種：
（1） 原料粉碎粒度不夠。糧食粉碎程度比較合適呢？這里有一個經(jīng)驗值就是一粒糧食粉碎成8到12瓣。特別是生料液態(tài)發(fā)酵，原料一定要粉碎相對比較均勻，我們可以觀察一下粉碎完后的糧食，其中整粒糧食不能有太多，如果是做熟料液態(tài)情況就要好一些，因為多了一個蒸糧的過程。
（2） 配料的水溫過低。冬天容易出現(xiàn)這種情況，如果直接用冷水配料就會導致發(fā)酵遲緩，不冒泡現(xiàn)象，水溫一般控制在30度左右，并做一些保溫措施。
（3） 沒有進行攪拌。液態(tài)發(fā)酵前期要進行攪拌，前期糧食容易沉到底部，發(fā)酵前3—4天不攪拌地話酒曲與糧食接觸面積不夠會導致發(fā)酵遲緩。
5. 蒸酒的度數(shù)低。出現(xiàn)這種情況有兩種可能性，一種是確實沒有酒，所有蒸出來的酒度數(shù)低。另外一種情況是酒醅中有酒，但是上甑出現(xiàn)了問題，有明顯的跑酒現(xiàn)象?，F(xiàn)在分別聊一下如何解決：
（1） 如果是發(fā)酵糟醅中沒有什么酒，糧食發(fā)酵不徹底，我們可以做二次發(fā)酵。如果是做固態(tài)發(fā)酵，做二次發(fā)酵的時候可以少投糧或者不投糧，將糟子蒸半個小時后攤冷到合適溫度加曲入池發(fā)酵。如果是做液態(tài)發(fā)酵，不管是生料還是熟料，先把水瀝干，然后把糧食蒸半個小時以上再攤涼拌曲加水繼續(xù)發(fā)酵，可以適當補充一點新糧。
如果是發(fā)酵糟醅酒味很重，但是蒸出來的酒度數(shù)比較低。這種情況主要出在了蒸酒環(huán)節(jié)，與發(fā)酵沒有關(guān)系。首先要檢查上甑過程是否跑氣，特別是大面積跑氣，上甑跑的氣都是酒。如果上甑過程中沒有跑氣，就要考
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